التخمير - Fermentation

 طبعاً كلنا عارفين المعالجه المغسولة و المجففة و العسلية

اي قهوة بتمر بمراحل ديه

الزراعه - الحصاد - الفرز - التخمير - المعالجه - التحميص - التعبئة - النقل - الكوب

هنتكلم عن مرحلة التخمير

التخمير - Fermentation 

إيه اللي خلاني أتكلم ف الجزء ده بالأخص أني جربت قهوة معمولة بالتخمير الكربوني طبعاً لما دخلت ف التخمير مكنش فيه تخمير كربوني بس هو فيه عمليات تخمير كتييير جداً و كل حاجه ليه مميزات و صعوبات بتواجه حتي المزارعين كان ليهم اشخاص ملهمين خلاهم يركزا ف الفترة الأخيرة ف موضوع التخمير و ده كان سببه شخص يملك مصنع نبيذ و كان عنده مزارع بيزورا و زي ما بنقول كدا اتوهم من اللي شافه من معدات مستخدمة للتخمير و المكان اللي بيتم فيه التخمير و اللعب ف درجات الحرارة و الرطوبة ف ده كان دافع ليه إنه يغير تفكيره و إنه يبدأ يعمل ف القهوة زي ما صاحب مصنع النبيذ ده بيعمل مع نبيذه اللي مذاقه خاص؛

طيب ليه كل التركيز ده مع التخمير لأن التخمير الصحيح قادر إنه يعلي جودة القهوة و يخليها تكسب درجات لدرجه ان التخمير الصحيح يقدر يخلي القهوة تكسب ٨ درجات و بالتالي سعرها هيزيد و ممكن يحصل العكس و التخمير يأثر سلبي لو حصل أي عيوب اثناء عمليات التخمير؛

طيب ايه هو التخمير هو بيبقا تكسير السكريات و النشويات و بتبقا أحماض او كحول و ده بيبقا ناتج عن خميرة طبيعية و ده بيبقا كائن حي دقيق و البيكتيريا ولما بيبدأ التخمير بيحصل تفاعلات بيلوجية و بيتم تكسير السكريات و السكر بدوره بيقوم بتحليل الدهون و البروتينات و الاحماض داخل القهوة و التحليل ده بيساعد إن القهوة تبدأ تقوم بتطوير النكهات و ضوحها

أكتر طريقتين تخمير منتشرين :

التخمير الجاف:

بيتم التخمير ده أنهم ببضعوا كرز القهوة ف أماكن مخصصة زي احواض خرسانية و الاحواض الخرسانية بتساعد ف عملية التخمير و ده بيظهر شخصية القهوة و إن النكهات بتبدأ توضح والتحديات اللي بتواجه المزارعين هي درجات الحرارة لأن درجات الحرارة بتؤثر علي معدل التخمير و ممكن يأثر سلبي ع القهوة و تبوظ.

التخمير الرطب:

هو بيتم فيه غسل القهوة و تخميرها مرتين مرة بيتم تخمير كرز القهوة و مرة بيتم فيها ازالة الكرز و بيسيبوا بعض الطبقات فيه مزارعين بتشيل القشرة الخارجيه بس و بتختلف من مزارع لمزارع و هنا بيرجع لفهم المزارع للقهوة و هو عاوز يظهر فيها ايه و العملية ديه بتقعد من يومين ل ٣ ف كل مرحله و بيتم بإستخدام الماء و ان الماء بتساعد علي اطالة وقت التخمير وده بيخلي القهوة اكثر ليونه وتتميز بنظافة الكوب و النكهات أكثر دقة.

العوامل المؤثرة سلباً علي التخمير الرطب:

( جودة المياة المستخدمة و درجات الحرارة ) طيب ليه جودة المياة بمعني إن فيه مزارع قام بعملية التخمير ديه بمياة الامطار مياة الامطار بدأت تمتص السكريات و النكهات من القهوة و ده خلاه يخسر ٥ درجات من تقييم قهوته

تم تطوير طرق التخمير ف القهوة و بدأوا يقوموا بالتخمير بالثلج؛ بيتم وضع تلج مع القهوة داخل اكياس و بيتم غلقها و بيتم عملية التخمير وفيه تخمير لاهوائي انهم بيحطوا القهوة ف اماكن محكمة الغلق وأي تخمير محكم الغلق بيساعد القهوة أنها تظهر روائح عطرية بطريقة شديدة و بتتميز بروائحها وبالنكهات

التخمير الكربوني:

 إيه هو التخمير الكربوني بيتم التخمير الكربوني ف براميل او وعاء فولاذي مقاوم للصدأ بيتم خروج الاكسجين و دخول ثاني اكسيد الكربون طيب اشمعني حبوا يعملوا طرق التخمير ديه بغاز ثاني اكسيد الكربون بيساعد ف اطالة عملية التخمير من غير ما يظهر ف القهوة طعم الخل و انك لو قعدت ٣ ايام تخمير جاف ده اللي هيحصل ف القهوة هتكون اشبه لطعم الخل وهنا المزارعين بدأت تعرف كمان هي عاوزة ايه من القهوة بدأوا يستخدموا درجات حرارة حتي ف النقع الكربوني لو بدات بعمل التخمير لدرجات حرارة قليلة ف ده هيخلي القهوة تكسب حموضة معقدة و لو درجات حرارة عالية مبتزدش عن ٢٥ بتخلي القهوة تكسب حلاوة أكتر.

اتمنى تكونو استفدتم.....