كيف تصنع توليفة اسبريسو
كيف تصنع توليفة اسبريسو Blend
اولا :
ينقسم الاسبريسو من حيث المكونات الى نوعين رئيسين
Single Origin
وهنا تكون حبوب البن من نوع واحد فقط أو من مزرعة واحدة ويكون ارابيكا بنسبة 100%
Blend
وهنا ما يسمي بالتوليفة وتتكون من اكثر من نوع بن من ٣ انواع الى ٥ انواع وتكون التوليفة ارابيكا او ارابيكا و روبوستا
ثانيا:
يجب عليك ان تعرف ان الاسبريسو اجنبي و انه ليس عربي و لذلك مقايس تصنيع هذا المشروب و مواصفاته يظهر فيها الطابع الاوروبي من حيث الشكل و المذاق و المضمون؛ الاسبريسو ايطالي الجنسية و مكوناته تميل بشغف الي بن امريكا الاتينيه مع قليل من مساعده البن الافريقي و اليمني و بعيدا في الخلفيه قد يسمح للبن الهندي و الاندونيسي بالمشاركة لكن بشروط.
الفصيله العربيه للبن هي الفصيله المسيطرة علي خلطات البن الاسبريسو والروبوستا يتم اضافتها لتحسين كريما القهوة وتقليل الطعم اللاذع للبن الارابيكا.
درجة التحميص الخاصة بالاسبريسو هي الوسط الصريح الي الوسط الغامق؛ البن المحروق الذي اخرج زيوته لا يصلح ليس لانه سئ لكن لانه يفسد مكينه الاسبريسو بتراكم الزيوت داخلها وتجمدها و تلف المكينه لذلك نتوقف في التحميص عند البني الغامق و لا نذهب للمحروق .
قاعده اساسيه للبن المستخدم في تصنيع الاسبريسو "البن ذو الحموضة العاليه لا يصلح".
البن البرازيلي السانتوس سيد الموقف وهو افضل قاعده للبناء في خلطات الاسبريسو؛ لماذا البرازيلي تحديدا؟
لان طريقه تجفيف البن البرازيلي هي الطريقه الجافه حيث تترك ثمره البن لتجف تماما لتصبح مثل البندق يتم كسرها واستخراج حبوب البن الذي تشبع بعصارات الثمرة وزيوتها والماده اللزجه الداخليه وهذا مهم جدا لتكوين طبقة الكريمة المميزة لفنجان الاسبريسو؛ هذه الخاصية مثلا غير موجوده في البن الكولومبي الذي يتم تجفيفه بالطريقه الرطبه بحيث تنزع الثمره قبل تجفيف البذور ومع ذلك نستخدم الكلومبي لكن ليس اساس في خلطات الاسبريسو
البن المستخدم للاسبريسو هو البن المتوازن وليس البن المتميز جدا في نقطه ومعيب جدا في نقطه بمعني البن ذو الحموضه المتوازنه ونسبه الكافيين المتوازنه ونسبه الرطوبه الصحيحه والطعم والرائحه المعتدله ليس من المطلوب ان يكون الرائحه فواحه جدا او الطعم زهور وفواكه بشكل طاغي؛ المطلوب ان تكون كل الامور معتدله متوسطه من الاخر كده بن عادي اذا شربت منه لوحده كان جيد وليس من المطلوب اكتر من جيد؛ سيشترك اكثر من نوع بن جيد ليعطي نتيجه جيد جدا او ممتاز لا تتعجل .
الخلطة التاريخية الكلاسيك التي بدء بها الاسبريسو والتي تجدها في المقاهي العادية في شوارع روما هي :
- 50% بن برازيلي ارابيكا سانتوس
- 25% بن كولومبي
- 25% جواتيمالا
المهم انت الان ماذا تريد من فنجانك و علي اساسه سوف نعدل في الخلطه
اذا كنت تريد مذاق احلي وسكري ورائحه اقوي ستضع بن امريكا الوسطي في الخلطه بنسبه لا تزيد
عن 25% لانها تسحب من قوة الكريمه
اذا كنت تريد قوام اقوي فعليك بالاندونيسي السوماطرا الاربيكا فصيله اسمها Mandhling و
بنسبه 25% لانه يسحب من المذاق
اذا كنت تريد طعم فواكه و مزازه ورائحه اقوي عليك بالحبشي الهراري تحديدا لانه مجفف شمسي
بالطريقه الجافة فهيدعم الوش الكريمي و يليه السيدامو لانه مجفف بالطريقه الرطبة و ايضا بنسبه 25%
اذا كنت تريد مذاق حاد و حموضة واضحه هنا يدخل الروبوستا عاليه الجوده و بنسبه لا تزيد عن 15%
اذا ادخلت الروبوستا في الخلطه ستكون هكذا
- 70% برازيلي
- 15% امريكا الوسطي
- 15% روبوستا
ليست هناك تعليقات